커피 로스팅 이야기

커피 로스팅(coffee roasting)은 커피 생두에 열을 가해 조직을 팽창시키고 화학 변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업으로, 다른말로 배전(焙煎)이라고도 한다.
쉽게 원두 로스팅이란, 생두에 열을 가해 익히는 가공 과정을 말한다.
​간단히 말해서 커피 생두를 볶아 원두 본연의 맛과 향미를 최대한 끌어올리는 과정이다.

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커피는 초창기 그냥 약초로 여기거나 약용으로 먹는 것에 불과했다.
(하단의 커피 어원에 대한 포스팅 참고)
커피의 카페인성분이 가져다주는 각성효과가 커피를 음용하는 주된 목적이었다.

로스팅의 기원에 대해서는 여러가지 이야기들이 있는데, 정확한 기록들은 없기 때문에 여러가지 설들로 추측하고 있다.
우연한 산불, 커피 밀반출 방지대책, 십자군전쟁 등이 로스팅의 기원에 대한 설중 대표적인 설인데, 그중에 가장 유력한 설은 예멘의 이야기이다. (커피 밀반출 방지대책)

 

이슬람 성지 메카로 성지순례를 온 사람들이 커피를 맛본 후에 고향에서도 계속 마시기 위해 수입했는데, 과육을 제거하지 않고 커피체리 자체로 운반을 해서 무거울 뿐만 아니라 그 과정에서 부패하기도 했다.
커피의 인기가 좋아지면서 예멘의 주요 수출품목이 되었는데, 예멘은 다른 나라로 커피 씨, 묘목이 유출되지 않도록 했다.
하지만 과육이 그대로인 커피체리를 땅에 심으면 커피나무로 자라는 일도 생기기도 하였기 때문에 예멘 사람들은 연구 끝에 원두 로스팅 방법을 개발했다는 설이다.

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가장 흔한 로스팅 기계는 크게 드럼과 열풍의 두 가지 기본 유형이지만, 이 외에 패킹 베드, 접선식, 원심식 로스터도 있다. 
드럼 기계는 가열된 내부에 생두를 회전시키는 수평 회전 드럼으로 구성된다. 열원은 천연가스, 액화석유가스(LPG), 전기 이외에 목재로도 공급이 가능하다. 
직화식 로스터는 불꽃이 드럼 내부의 원두와 접촉하는 로스터로, 아직도 이 기계를 이용하는 사람들이 있다.

유동식 또는 열풍식 로스터는 원두를 들어올릴 수 있는 충분한 힘으로 원두 아래에 있는 스크린이나 천공판을 통해 가열된 공기를 밀어낸다. 
원두가 이 유동층 안에서 굴러다니고 순환하는 과정으로 열원이 원두로 전달된다.

원두의 로스팅 정도(배전도)에 따라 명칭이 다른데, 로스팅 정도를 결정하는데 널리 이용되나, 가장 정확하지 않은 방법은 눈으로 원두 색을 판단하는 것이다.
대부분의 로스터들은 온도, 냄새, 색깔, 소리를 조합하여 원두의 로스팅 정도를 확인한다.

로스팅이 진행될수록 색이 변화하는데, 색상 변화는 Green->Yellow->cinnamon->Light Brown->Medium Brown->Dark Brown->Dark 순으로 시간이 지날수록 변화한다.

원두는 싱글오리진과 블렌드로 나뉘는데, 싱글오리진은 말 그대로 단일 원산지의 커피를 말한다.
일반적으로 우리가 잘 알고있는 콜롬비아, 케냐 이렇게 불리는 커피를 말한다.
싱글오리진은 각 생산지의 맛과 특색 잘 표현한 원두이기 때문에 핸드드립으로도 많이 음용하고 있다.
그러나 한시적이고 국가나 농장 등 차이로 맛과 향의 지속성이 차이가 난다.

블렌딩(Blending) 혹은 블렌드 커피는 특성이 서로 다른 두 종 이상의 커피를 섞은 것을 말한다. 
최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바커피와 예멘, 에티오피아의 모카커피를 혼합한 모카 자바로 알려져있다.
대체로 원산지가 다른 두 종 이상이며, 동일 원산지에서 로스팅 포인트만 달리해서 섞기도 한다.

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블랜딩 방법은 두가지가 있는데, 로스팅 전 블렌딩(혼합블렌딩)과 로스팅 후 블렌딩(단종블렌딩)이 있다.

혼합블렌딩은 미리 정해놓은 생두를 혼합하여 동시에 로스팅하는 방법으로, 한번의 로스팅으로 시간이 절약되고 블렌딩된 커피의 색이 균형적이다.
그러나 생두의 특징이 고려되지 않았기 때문에 정점 로스팅 정도를 결정하기 어렵다.

단종블렌딩은 각각 생두를 로스팅 한 후 블렌딩하는 방법으로, 각자 정점에서 로스팅 된 원두가 서로 혼합하여 풍부한 맛과 향을 얻을 수 있다.
그러 혼합되는 가짓수 만큼 로스팅을 해야하기 때문에 시간이 오래걸리고, 생두에 따라 로스팅 정도가 다르므로 블렌딩 커피의 색이 불균형하다.


커피의 맛과 향에 대해서는 하단의 포스팅을 참고하기 바란다.
https://blissuu.shop/11

커피의 향과 맛과 촉각 이야기