커피의 향과 맛과 촉각 이야기

커피의 향에 대해서.
커피의 전체적인 향은 부케 (Bouquet)라고 부르며, 크게 프레그란스(Fragrance) 아로마 (Aroma) 노즈(Nose) 애프터 테이스트(After taste)의 네 부분으로 구성된다.

각 부분에서 느껴지는 향은 분명한 차이가 있으나, 커피향은 하나에 의해서만 이루어 지는것이 아닌 네 부분이 조화를 이루면서 만들어진다.
(당분, 아미노산, 유기산등이 로스팅 과정을 거치며 갈변반응을 통해 향기성분으로 바뀜)

- 부케 (Bouquet)
원래 와인의 향미나 향취를 표현하는 말이지만, 전체적인 커피의 향미를 표현하는 용어로도 사용된다.

- 프레그란스(Fragrance)
원두를 갈면 커피의 조직이 분쇄되면서 열이 발생한다.
이때 커피조직내에 있던 탄산가스가 방출되면서 향 성분을 (상온에서 기체상태) 방출하게 된다.
달콤한 꽃향기, 톡 쏘는 향으로 표현한다.

- 아로마(Aroma)
커피를 추출할 때 발생되는 향을 말한다.
분쇄 커피가 뜨거운 물과 접촉하면 분쇄커피가 가지고 있는 향 성분의 75%가 날아가며 뜨거운 물의 열이 커피 입자안에 있는 유기화합물의 일부를 기화시키면서 다양한 향이 만들어진다.
과일향, 허브향, 너트향으로 표현한다.

- 노즈(Nose)
커피를 마실때 커피 액체가 입안에 있는 공기와 만나 기화되는 향을 말한다.
이 과정에서는 맛을 감지할수 있으며, 코에서도 향을 느낄수 있다.
캐러멜향, 볶은 견과류향, 볶은 곡류향으로 표현된다.

- 에프터 테이스트(After taste)
커피를 마시고 난 후 입 안에서 느껴지는 잔향을 말한다.
씨앗이나 향신료에서 나는 톡쏘는 향이다. 
강하게 로스팅 된 커피에서는
원두의 탄 냄새, 초콜릿 향 등을 느낄 수 있다.

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커피의 맛 표현은 신맛, 단맛, 구수한맛, 쓴맛을 중심으로 감칠맛이나 짠맛으로 표현한다.
추출할 때, 커피와 물이 만나는 조건과 방식을 어떻게 사용하였는지에 따라, 어떤 온도와 농도로 커피를 즐기느냐에 따라 맛이 다르게 표현된다.

- 신맛

클로로제닛산, 옥살리산, 말릭산, 시트릭산, 타타릭산 같은 유기산에 기인해서 생기는 맛이다.
아라비카종은 pH4.9~5.1 / 로부스타종은 pH5.2~5.6이다.
라이트-시나몬 로스트일 때 신맛이 가장 강하다.
어시더티,와인니,샤워리를 중심으로 표현한다.

- 단맛

환원당, 캐러멜당, 단백질 등에 기인해서 생기는 맛이다.
아라비카종이 로부스타 보다 더 강하다.
단맛, 감칠맛, 구수함을 나누어 표현하는데 여러 맛이 혼합되어 한꺼번에 나타나더라도 좀 더 어느 맛이 강한지 집중하여 표현한다.

- 쓴맛

알카로이드인 카페인과 트리고넬린, 카페익산, 퀴닉산 등의 유기산과 페놀릭 화합물에 기인하여 생기는 맛이다.
로부스타종이 아라비카 보다 더 강하다.

- 짠맛

산화칼륨에 기인하여 생기는 맛이다.

단맛은 온도가 높아지면 상대적으로 적어지고, 짠맛도 온도가 높아지면 상대적으로 적어진다.
쓴맛은 온도 변화에 따른 영향을 받지않고, 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않는다.

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입에서 느낄 수 있는 커피의 무게감, 촉각( Mouthfeel )은 음식이나 음료를 섭취했을때와 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감이다.
혀와 입안의 말초신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하는데 이때 입안에서 느껴지는 무게감과 밀도감을 바디감 ( Body ) 이라고 표현한다.

커피에서의 촉각은 지방 함량과 고형성분의 함량에 따라 입에서 느껴지는 정도가 다르며, 정도에 따라 용어가 나뉜다.

<<지방 함량에 따라>>
강도 : 강 > 약
Buttery > Creamy > Smooth > Watery

- Buttery

지방 성분이 비교적 높을 때 느껴지는 입안의 촉감으로 지방 성분이 커피 섬유질과 섞이면서 나타나는 특징이다.
에스프레소의 무게감에 표현된다.

 

- Creamy
지방 성분이 다소 높을 때 느껴지는 입안의 촉감으로 생두 중 지방 성분이 많을 때 나타나며 부드러우며 묵직함이 있다.

- Smooth
지방 성분이 낮을 때 느껴지는 입안의 촉감으로 부드러우면서 가벼운 느낌이다.

- Watery
지방 함량이 비교적 낮을 때 느껴지는 입안의 촉감으로 물을 마셨을때의 가벼운 느낌이다.
적은 양의 커피를 많은 양의 물로 추출할 때 흔히 보이는 특성이다.

<< 고형성분 양에 따라 >>
강도 : 강 > 약
Thick > Heavy > Light > Thin

- Thick
비교적 많은 고형 성분이 있을 때 느껴지는 감각으로 에스프레소의 대표적 특성이다.
섬유질이나 불용성 단백질이 많을 때 나타난다.

- Heavy
고형 성분의 양이 적당할 때 느껴지는 감각으로 커피의 섬유질, 불용성 단백질이 많을 때 나타난다.

- Light
고형 성분이 비교적 낮을 때 느껴지는 감각으로 섬유질이나 불용성 단백질을 감지할 정도로 있을 때 느껴진다.
커피 양을 적게 넣고 많은 양의 물로 추출한 커피에서 잘 느껴진다.

- Thin
고형성분이 매우 적을 때 느껴지는 감각으로 섬유질이나 불용성 단백질의 고형물질이 적으며 감각으로는 아주 미세하게 느껴진다.