커피콩의 수확 및 가공 이야기

커피콩은 커피나무의 씨앗이며 음용 커피의 재료이다. 
커피나무의 열매는 붉은 색의 버찌와 비슷한 핵과로서 과육 안에 보통 한 쌍의 씨를 가지고 있다. 
두 씨는 평평한 면을 서로 마주하고 있으며, 이 평평한 면의 중앙을 가로지르는 고랑을 가지고 있다. 
드물게 두 개의 씨가 하나로 뭉쳐진 경우가 있으며 이를 영미에서는 피베리, 독일에서는 진주콩이라고 부른다.  커피는 꼭두서니과의 커피속에 속한다.

 

커피나무에 열리는 열매는 처음에는 흑녹색이었다가 성숙해감에 따라 황금색으로 변하고 6~7개월이 지나면 마침내 짙은 붉은 색으로 변하는데, 이것이 바로 커피씨앗의 열매 상태인 '커피 체리'(Coffee Cherry)이다.

 

출처 : 페이스북 '원달러커피'

수확은 기계에 의한 일괄식과 수작업이 있지만 손으로 수확하는 것이 완숙된 열매를 수확할 수 있기 때문에 상질의 커피가 된다. 수확 방법은 크게 세가지로 나눌 수 있다.

 

 

핸드피킹(Hand Picking) 방식을 알아보면, 사람이 손으로 하나하나 수확한다.

나무 밑에 커다란 천을 깔아 체리를 떨어뜨려 동시에 수확하며, 잘 익은 체리만 선별하여 수확한다.

덜 익은 체리는 일주일 간격으로 재수확하는데, 농장의 모든 인력이 동원되어 많은 노동력과 인건비가 드는것이 단점.

그러나 고품질의 커피를 생산하는 장점이 있다.

대부분의 아라비카 품종의 고급커피는 핸드피킹으로 수확한다.

 

스트리핑(Stripping) 방식은 손으로 수확하는 것은 핸드피킹 방식과 유사하나, 가지 전체를 훑어내는 방식이기 때문에 체리와 함께 잎사귀나 가지들도 함께 떨어진다.

핸드피킹에 비해 인력 손실이 적다는 장점을 가지고 있지만, 익지 않은 체리도 함께 수확되어 질 낮은 커피가 될 우려가 있는 것이 단점이다.

 

메커니컬 피킹(Mechanical Picking) 방식은 기계를 사용하여 수확하는 방식이다.

높이 3m, 폭 1.5m 정도의 사다리차를 이용하여 수확하는데, 기계에 커피 체리를 담는 컨테이너가 있다.

수십 개의 봉들이 회전하며 나뭇가지를 쳐서 한꺼번에 수확하는 방식으로 컨테이너의 구멍으로 체리만 따로 떨어진다.

​브라질에서 가장 많이 사용하고 있는 방법으로 체리가 70% 정도 익었을 때 수확하기 시작한다.

인건비가 절약되는 장점이 있지만, 안 익은 체리도 수확되어 질 낮은 커피가 될 우려가 상당히 높다.

 

보통 핸드피킹 방식과 스트리핑 방식은 아라비카 품종에 이용하고 매커니컬 피킹은 로부스타 품종에 이용한다.

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생두의 가공 방식은 전통적인 생두 가공법으로 ‘워시드, 내추럴, 허니’ 등 세 가지를 꼽을 수 있다. 전세계적으로 활용되는 이들 방법 외에도 인도네시아 습식 헐링(Wet Hulling) 가공법과 같이 특정 지역에서만 활용되는 가공법도 있다.

이는 지역적인 여건(습도, 일조량, 물 공급 여부 등)에 따라 결정되며 농장의 규모에 따라 동일한 방식이라도 차이가 있다.

 

최근에는 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄일 수 있는 친환경적 기법을 많이 사용하고 있다.

 

세척방식(Wet Dry Process / Washed, 습식법)

 

워시드 프로세싱은 말 그대로 물을 사용하는  현대적인 가공방법으로 건식법에 비해 비용은 많이 들지만, 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어, 대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있다.

 

수확된 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것은 제거, 세척 후, 펄핑(Pulping)기계로 외과피와 과육을 제거하고, 수조에 1-2일 정도 넣어 0.5-2.0mm의 펙틴(Pectin)과 당분 성분의 끈적끈적한 점액질(Mucilage)을 제거하는 발효과정을 거치게 되며,  생두 내에 포함된 수분의 수치가 11~12%가 되도록 일주일가량 건조한다.

그 후 통풍이 잘 되는 장소에 2개월 정도 보관하여 수분치와 건조 상태를 균일하게 한다.

 

체리 껍질과 점액질이 완전히 제거되어 깔끔하고 부드러운 향미를 갖게 되며, 100% 습식법으로 가공하는 콜롬비아 커피와 그 외 중미에서 습식법으로 가공한 커피를 마일드 커피(Mild coffee)라고도 불린다.

 

자연건조방식(Natural Dry Process, 건식법)

 

자연 건조식이라고도 불리는 내추럴 프로세싱은 공정이 단순하고 물 사용이 제한적인 지역에서도 가능한 공정이다.

규모가 큰 농장에서 기계 수확을 하거나 가지를 통째로 훑어 체리를 한꺼번에 수확하기 때문에 미숙두의 혼입이 많다. 

 

체리 수확 후, 체리가 덜 익었거나, 너무 익은 것, 손상된 것을 선별하는 과정을 거친 후, 곧바로 건조하며, 열매 상태 그대로 건조장이나 맨땅에 약 10cm 두께로 펼쳐 햇볕에 건조시키며, 고르게 마르도록 뒤섞어 주고, 밤에는 이슬을 피하기 위해 한 곳에 모아 덮개를 씌워준다.

그러나 콩이 발효가 되면, 품질이 떨어지고, 볶은 후에도 나쁜 냄새가 나며, 외관상 발효된 콩 구분이 힘들어 냄새를 통해 알아내야 한다.

 

자연건조방식은 작업공정이 단순한 만큼 이물질이 혼입되기 쉽고, 또한 건조에 요하는 시간이 길기 때문에 자연 조건에 많은 영향을 받는다.

반면, 여유 있는 건조시간을 주기 때문에 부드럽고 잘 익은 풍미의 생두를 얻을 수 있고, 체리껍질과 그 안에 과육 성분들이 그대로 생두에 흡수되어 자연적인 미생물 발효에 의해 풍부한 바디감, 단맛, 떫은 맛과 약간의 흙내, 복합적인 맛이 형성되며, 특히 에스프레소 커피에 잘 어울리며, 실버스킨이 잔류되어 있는 경우가 많다.

 

 

펄프드 내추럴 방식(Pulped Natural Coffee)

 

미숙두의 혼입률이 높은 내추럴의 단점을 보완하기 위해 1990 년대 초반 브라질에서 개발된 가공방법이다.

수조에서 완숙두와 미숙두, 과도 완숙두를 선별 후, 펄핑할 때 다시 한 번 육안으로 커피 체리를 선별하는 과정을 거친다.

체리를 수조에 넣으면 잘 익은 완숙두만이 아래로 가라앉기 때문에 수면 위로 떠오른 디펙트를 걷어내면 된다.

가라앉은 체리를 과육 제거기로 넘기는 과정에서 최종적으로 좋은 완숙두만 핸드피크로 골라내어 사용하게 되면 결점두를 최소화해 좋은 등급의 커피가 될 가능성이 높아지는 것이다.

선별과정이 끝나고 햇볕 아래 수분함량이 12%정도로 될 때까지 건조시키게 된다.

규모가 큰 농장에서는 약20% 정도까지는 햇볕에 건조 시킨 후, 건조머신을 이용하여 적정 수분함량이 될 때까지 건조시키기도 한다.

건조 과정 중에 체리의 점액질이 생두에 그대로 흡수되어 워시드 커피보다 더 좋은 바디감과 단맛을 갖게 되며, 경쾌하면서 향이 풍부한 커피를 얻을 수 있다. 

 

여기에 점액질의 양을 조정한 뒤 건조해 향미에 변화를 주는 가공방법을 허니 프로세싱(Honey processing)이라 부른다.

이 방법은 중앙아메리카에도 일부 확산되어 지금은 코스타리카, 파나마, 니카라과 등 여러 지역에서 시도되고 있으나 전체를 놓고 보면 아직 많은 양이 생산되는 것은 아니다. 

 

세미 워시드 방식(Semi-Washed Coffee, 반수세식)

 

건식법과 습식법이 합쳐진 형태로, 수조에서 체리를 선별하고, 껍질과 과육을 제거한 후 파치먼트 상태로 건식법에 의해 건조 하는 방법이다.

시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지 하면서 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있다. 소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반수세식 형태를 많이 도입하고 있다. 수세식과 달리 발효과정이 일어나지 않지만 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.

 

 

웻훌링 프로세스 (Wet-Hulled Coffee Process) 또는 수마트라식(Sumatra)

 

다른 커피가공 방법에서는 내과피를 그대로 두었다가 수출 직전에 벗겨내는데, 웻훌링은 커피 알갱이를 완전히 건조시키기 전에 내과피까지 제거한다는 것을 의미한다.

 

인도네시아의 커피가공 방법으로 커피 수확 철에 인도네시아의 날씨는 구름이 많고, 습도가 높고, 축축한 느낌의 기후다.

이런 조건에서도 커피를 건조시켜야 하기 때문에 인도네시아만의 독특한 커피 가공 기술이 개발되었다.

우리가 잘 알고 있는 만델링이라고 불리는 커피가 대개 이 방법으로 가공된 것이다.

이 방법을 사용하는 농가의 대부분이 소농가이며 체리를 수확한 후에 과육을 제거하고 남은 파치먼트 상태로 반나절에서 하루 동안만 건조하기 때문에 수분이 완전히 날아가지 않고 수분치가 높은 상태의 파치먼트가 된다.

그리고 난 후 파치먼트를 탈각하여 생두 상태로 천일건조하는 방식이다.