드립커피와 에스프레소 이야기

드립커피(Drip coffee/Filtered coffee/Pour-over coffee)

드립커피는 분쇄한 커피 빈(Coffee Bean, 커피 콩)을 거름망을 장치한 깔때기에 담고, 온수를 통과시켜 추출하는 커피이다.

 

커피를 추출하는 방식은 크게 커피 가루를 물에 우려내는 방식인 침지법과 커피 가루 위로 물을 부어 여과시키는 여과법으로 나눌 수 있다.

침지법의 경우, 18세기까지만 하더라도 침지법의 한 종류안 터키식 커피가 유일한 추출방법이였지만,

이후 19세기까지 여러 기구들이 발명되면서 다양한 추출법이 등장하게 되었다.

독일의 가정 주부였던 멜리타 벤츠(Melitta Bentz)는 터키 커피의 찌꺼기를 걸러내기 위해 종이를 사용했다. 

이후 그 방법을 편리하게 개량해서 깔때기(밀리타 드리퍼)를 만들어 사용한 것이 드립 커피의 시초로 알려져 있다. 
그 후 드립 기구들이 일본에 넘어와 개량된 것이 지금의 핸드드립이 되었다. 
이후 계속 사용되는 사다리꼴 깔때기 모양은 거듭된 개량을 통해 1954년 완성되었다고 한다. 

 

다른 커피와 달리 사람의 손으로 직접 물을 조절해 가면서 추출하며, 그에 따라 기본 요소 - 물맛, 물의 온도, 커피를 간 정도, 필터의 종류, 물을 어떤 속도로 어떻게 부어 커피를 우리는가에 커피맛이 좌우된다.
커피 가루가 더운물에 접하는 시간이 너무 길면 불필요한 잡미 성분까지 추출된다. 

 

드립 종류는 드리퍼에 물을 어떻게 붓느냐에 따라 방법이 나뉜다.

-푸어오버

드립 커피의 원조로 '유러피안 드립'이라고도 한다.

기본은 가루를 불린 뒤 한번에 추출에 필요한 물을 쭉 부어주는 것으로 10g의 원두로 약 140㎖ 정도 추출하는 것을 기준으로 목표에 따라 조정한다.

 

-나선형 드립
드립 커피하면 생각나는 드립 방법으로 일본에서 개발됐다.

입이 가느다란 드립용 주전자로 드리퍼에 담겨진 커피에 안에서 바깥으로 나선을 그어가면서 물을 붓는 방법이다.

 

-점 드립
점 드립 또한 일본에서 개발되었다.

나선형 드립처럼 드립용 주전자로 물을 붓되, 점을 찍는 느낌으로 물을 떨어뜨리는 방법이다.

드립방식에는 크게 금속/천(융)/종이가 쓰이는데, 뒤로 갈수록 유분 흡수력이 강하고 미분(커피가루)의 잔여도 적어진다. 보통 종이가 가장 많이 사용되며, 뒤로 갈수록 많이 걸러진 커피가 추출되게 된다. 
종이 필터 기준으로, 유분기 없이 추출되며 깔끔한 맛을 낸다. 
융 드립의 경우 커피의 유분을 걸러내지 않기 때문의 커피 특유의 맛과 향이 크게 드러난다. 

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에스프레소(Espresso)

에스프레소 또는 카페 에스프레소(이탈리아어: caffè espresso)는 고압·고온 하의 물을 미세하게 분쇄한 커피 가루에 가해 추출해내는 고농축 커피의 일종이다.
에스프레소의 가장 큰 특징은 드립 커피(거름종이에 내리는 커피)보다 농도가 짙다는 것이다. 
같은 부피를 놓고 비교해 봤을 때 드립 커피보다 일정 부피 안에 용해된 고형체의 양이 많다. 
그러나 흔히 생각하는 것과는 달리 카페인의 함유량이 적은데, 커피를 빠른 시간에 뽑아내기 때문이며, 
에스프레소용 커피 콩이 드립용보다 카페인이 낮은 경우가 대부분이기 때문이다. 

에스프레소용 커피는 주로 보통 내려 먹는 커피보다 강하게 볶은 커피를 쓴다.
마실 때는 향을 먼저 맡고 크레마를 맛 본 다음 두 번에 나누어 마시거나 단번에 마시는 것이 좋다. 
기호에 따라 레몬을 넣어 마시기도 한다.

에스프레소에 얽힌 이야기는 크게 두개로 나눌 수 있는데,
1. Cafe Express(빠른 커피)
18세기 유럽 전역에 커피 붐을 이루었는데, 그 당시 즐겨먹는 커피는 커피 가루를 물에 넣고 끓인 뒤 천에 거르는 방식을 사용했었다.(드립)
하지만 한번 커피를 내릴 때 4-5분의 시간이 소요되었고, 당시 제공되는 커피로는 많은 사람에게 커피를 제공할 수 없었다.

이 문제점을 해결하기 위해 이탈리아의 '루이지 베제라'가 최초로 1901년 물의 증기압을 이용해 25초만에 한 잔의 커피를 만들어내는 혁신적인 기계를 발명하였다.
이 기계의 이름은 '빠른 커피'라는 말로 'Cafe Express'였고, 기계의 어원을 따 커피를 에스프레소라고 부르기 시작했다고 한다.

2. Exit / Out
두번째 어원으로는 에스프레소를 '과하게 압축하다'라는 뜻으로 해석하는 것이다.
에스프레소에서 '~으로부터 나오다(Exit / Out)를 뜻하는 Ex와 '압력을 가하다'라는 뜻의 'Press'의 합성어로 보고 '압력을 가해 커피의 성분을 빼낸다'라는 의미로 해석될 수 있다.

베제라의 커피 추출시간이 빨랐으나, 증기압으로 인해 물이 섭씨 100도를 넘으면 쓴맛과 탄 맛이 강했다.
이에 '아킬레 가찌아'가 압력을 가하는 방식을 피스톤으로 바꾸면서 물의 온도 문제를 해결하였다.
증기압을 활용했을 때 1.2~1.5 기압에 그치던 압력이 9기압을 넘어서면 추출된 커피에 크레마가 생겨나는 것을 발견하고, 이때부터 에스프레소 머신의 추출압력은 최소 9기압을 넘게 되었다.
또한 크레마가 있는 커피만을 에스프레소라고 부르기 시작했다고 한다.

에스프레소에도 여러 종류가 있다.

-솔로(싱글) - 7g으로 30ml 정도 추출한다. 일반 에스프레소 샷 하나이다.
-도피오(더블) - 14g으로 60ml 정도 추출한다. 싱글과 같은 농도, 두배의 양이다.
-리스트레토 - 7g으로 20ml 정도 추출한다. 싱글보다 농도는 진하지만 더 깔끔한 맛이다.
-룽고 - 7g으로 40ml 이상 추출한다. 싱글보다 농도는 연하지만 더 쓴맛이 난다.

에스프레소를 마시는 방법은 사람에 따라 다르지만, 이탈리아에서는 에스프레소에 설탕을 넣어 2～3차례로 나누어서 마시는 것이 일반적이다.
시애틀은 스트레이트의 에스프레소를 주문하는 사람들이 많지 않고 카페라테나 카프치노와 같이 밀크와 혼합된 커피를 마시는 사람이 많다.
에스프레소를 주문했을 때 같이 나오는 설탕을 넣어 수저로 젓지말고 마시면 초반엔 에스프레소의 쓴 맛을, 아래로 내려갈수록 설탕의 달달한 맛을 느껴볼수있다. 가라앉아 카라멜처럼 끈적해진 설탕을 수저로 먹으며 마무리하면 된다.

 

에스프레소 머신은 크게 세가지로 나눌 수 있는데, 표준적으로 수동과 반자동, 전자동으로 나뉜다.

수십만 원부터 수천만 원까지 다양한 가격대가 형성되어 있으며 고사양 머신일수록 상업 환경에 해당하는 연속 추출에 있어 안정적이다.

 

-수동 에스프레소 머신

레버를 사용해 추출자의 힘으로 압력을 가한다. 

수동은 압력 생성과 조절에 국한되기 때문에 보일러를 가열하기 위한 에너지의 공급이 필요하다.

 

-반자동 에스프레소 머신

원두 분쇄부터 템퍼링까지는 손으로 하되, 기계가 사전 입력된 값을 바탕으로 압력을 가해 추출하는 방식이다.

대부분의 카페 매장에서 사용된다.

 

-전자동 에스프레소 머신

그라인더와 패킹 장비가 내장되어 원두 분쇄부터의 추출 과정이 모두 자동으로 이루어지는 방식이다. 

추출자에 따라 달라질 수 있는 조건을 동일하게 유지할 수 있다.